Με τον όρο «πρόσθετα τροφίμων» χαρακτηρίζονται ουσίες που προστίθενται σε τροφές (συνήθως σε έτοιμες προς κατανάλωση), σε ποτά και αναψυκτικά, με σκοπό να βελτιώσουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, τη σταθερότητά τους και τη συντήρησή τους. Έτσι επιτυγχάνουν ένα επιθυμητό τεχνολογικό αποτέλεσμα, όπως συντήρηση, τροποποίηση του χρώματος, της γεύσης, της υφής κ.τ.λ..
Οι κυριότερες ομάδες προσθέτων είναι: χρωστικές, συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, πηκτικοί παράγοντες, ενισχυτικά γεύσης, σκληρυντικά, ένζυμα κ.α. Πάντως, τα πρόσθετα τροφίμων ομαδοποιούνται σε κατηγορίες σύμφωνα με την κύρια λειτουργία τους, αν και η κατάταξη ενός πρόσθετου σε συγκεκριμένη κατηγορία δεν αποκλείει τη χρησιμοποίησή του και σε άλλες λειτουργίες. Μεγάλο αριθμό ουσιών, που χαρακτηρίζονται ως πρόσθετα, περιέχουν πολλά τυποποιημένα σνακ, ζαχαρώδη, γλυκίσματα και αναψυκτικά, που κυκλοφορούν σήμερα στο εμπόριο.
Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία στα «πρόσθετα τροφίμων» περιλαμβάνεται οποιαδήποτε ουσία η οποία:
- έχει ή δεν έχει θρεπτική αξία,
- δεν καταναλώνεται συνήθως μόνη της ως τρόφιμο,
- δεν χρησιμοποιείται συνήθως ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων,
- προστίθεται σκόπιμα στα τρόφιμα για τεχνολογικούς σκοπούς (κατά την κατασκευή, τη μεταποίηση, την παρασκευή, την κατεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευση), έχοντας ως αποτέλεσμα (ή αναμένεται λογικά να έχει ως αποτέλεσμα) να συνιστά (άμεσα ή έμμεσα) η ίδια ή τα παράγωγά της συστατικό στοιχείο των τροφίμων αυτών.
Διακρίνονται σε άμεσα και έμμεσα πρόσθετα. Στα άμεσα περιλαμβάνονται ουσίες, που σκόπιμα προστίθενται κατά τη διάρκεια της παραγωγής, έτσι ώστε να προσδώσουν διάφορες ιδιότητες. Στα έμμεσα περιλαμβάνονται ουσίες που δεν εξυπηρετούν με την παρουσία τους στο τρόφιμο κανένα σκοπό, δεν αποτελούν φυσικά συστατικά της τροφής και δεν έχουν προστεθεί για τεχνολογικούς λόγους. Μπορεί να προέρχονται από μετανάστευση-επιμόλυνση από το περιβάλλον ή από την επεξεργασία ή άλλο χειρισμό του τροφίμου.
Σύμφωνα με την Αμερικανική Υπηρεσία Ελέγχου Τροφίμων και Φαρμάκων (Food and Drug Administration – F.D.A), τα άμεσα προσθετικά ανέρχονται σε 3000 περίπου, ταξινομημένα σε διάφορες κατηγορίες, όπως αναφέρθηκε δηλαδή συντηρητικά, χρωστικές, αντιοξειδωτικά, σκληρυντικά, ένζυμα κ.λπ.
Είναι αυτονόητο ότι τα πρόσθετα πρέπει να χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα επωφελεία των καταναλωτών και των παραγωγών, υπό την προϋπόθεση ότι πριν από την έγκρισή τους έχουν υποβληθεί σε εξαντλητικό έλεγχο και ότι οι παρασκευαστές τροφίμων, οι οποίοι τα χρησιμοποιούν, θα λαμβάνουν κάθε δυνατό μέτρο, ώστε να μην προκύψουν κίνδυνοι για την υγεία του ανθρώπου από τη χρησιμοποίηση των προσθέτων. Επίσης, οι παρασκευαστές αναγράφουν πάνω στη συσκευασία των τροφίμων τη φύση, τη σύνθεση και το ποσοστό των προσθέτων, ώστε ο καταναλωτής να μπορεί να ενημερώνεται γι΄αυτά. Κατά συνέπεια, αναδεικνύεται τόσο η τεράστια σημασία των προσθέτων στα τρόφιμα, όσο και το πλήθος των προβλημάτων τα οποία προκύπτουν από τη χρησιμοποίησή τους και γι΄ αυτό αποτέλεσαν θέμα ευρύτατης συζήτησης σε διεθνή κλίμακα. Το σπουδαιότερο από τα προβλήματα αυτά είναι, προφανώς, το πρόβλημα της προστασίας της υγείας του ανθρώπου, γι΄αυτό και οι διάφορες κυβερνήσεις λαμβάνουν συνεχώς νομοθετικά μέτρα με τα οποία καθορίζουν τα θέματα που σχετίζονται με τη χρήση των προσθέτων.
Η Αμερικανική Υπηρεσία Ελέγχου Τροφίμων και Φαρμάκων έχει δημοσιεύσει κατάλογο προσθέτων GRAS (Generally Recognized as Safe), που γενικά θεωρούνται αβλαβή για την υγεία.
Πριν μία ουσία περιληφθεί στον κατάλογο των ουσιών GRAS της F.D.A., υποβάλλεται σε εμπεριστατωμένο έλεγχο και τα πρόσθετα αξιολογούνται για τη δυνατότητά τους να χρησιμοποιηθούν με βάση την ασφάλειά τους για τον καταναλωτή, την τεχνολογική τους αναγκαιότητα και την εξασφάλιση ότι δεν παραπλανάται ο καταναλωτής.
Προς τούτο, από ανεξάρτητες επιτροπές επιστημόνων, υποβάλλονται τα πρόσθετα σε κατάλληλες δοκιμές και τοξικολογική αξιολόγηση. Εάν αποδειχθεί η τεχνολογική ανάγκη για τη χρήση τους και η ασφάλειά τους, δηλαδή ότι δεν παρουσιάζουν κανένα κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, τότε εγκρίνονται.
Με την έγκριση που λαμβάνουν τα πρόσθετα τροφίμων για να περιληφθούν στον κατάλογο των ουσιών GRAS, προσδιορίζεται επακριβώς η κατηγορία των τροφίμων στα οποία επιτρέπεται η χρήση τους, το μέγιστο της επιτρεπόμενης ποσότητας (που καθορίζεται και από την ποσότητα των τροφίμων, η οποία μπορεί να καταναλωθεί ημερήσια από ένα άτομο), οι όροι σύμφωνα με τους οποίους γίνεται η προσθήκη αυτή και η ελάχιστη δόση, που είναι απαραίτητη για την επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος. Εάν με την πάροδο του χρόνου προκύψουν νέα στοιχεία, που να δικαιολογούν ανησυχίες ή ενδείξεις ως προς το αβλαβές της χρησιμοποίησης ενός προσθέτου, αυτό διαγράφεται από τον κατάλογο και αναστέλλεται η χρήση του γενικά ή σε συγκεκριμένα μόνο τρόφιμα. Παράδειγμα αποτελεί η αναστολή της χρήσης του πρόσθετου τροφίμων Ε 425 Konjac: i) κόμμι Konjac και ii) γλυκομανάνη Konjac σε ζελέ ζαχαροπλαστικής, συμπεριλαμβανομένων και των ζελεδομπουκίτσων. Όσα ισχύουν στην Ελλάδα για τα πρόσθετα αναγράφονται λεπτομερώς στον Κώδικα Τροφίμων, Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης.
Όπως αναφέρθηκε, στη συσκευασία όλων των τροφίμων υπάρχει υποχρεωτικά ο κατάλογος των συστατικών του, στον οποίο παρατίθενται όλα τα συστατικά του τροφίμου κατά σειρά μειούμενης περιεκτικότητας ως προς το βάρος, συμπεριλαμβανομένων των πρόσθετων. Ο καταναλωτής μπορεί επομένως να ελέγξει ποια πρόσθετα περιέχονται σε ένα τρόφιμο, διαβάζοντας την ετικέτα. Στον κατάλογο των συστατικών τα πρόσθετα αναφέρονται υποχρεωτικά, σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων, με το όνομα της κατηγορίας και από το ειδικό τους όνομα ή τον αριθμό Ε000, δηλαδή το Ε και ένα τριψήφιος ή τετραψήφιος αριθμό. Για παράδειγμα, χρωστική – καραμελλόχρωμα (ή Ε 150), συντηρητικό – βενζοϊκό οξύ (ή Ε 210).
Οι αριθμοί Ε000, με τους οποίους κωδικοποιούνται και ονομάζονται τα πρόσθετα, είναι συντομογραφίες που αναφέρονται συνήθως στις ετικέτες συσκευασίας των τροφίμων σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση (εξ΄ ου και το Ε), που δηλώνει ότι έχει εγκριθεί η κυκλοφορία του στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Το διεθνές σύστημα αρίθμησης ISN (International Numbering System) έχει γίνει από την Επιτροπή του Codex Alimentarius (Κώδικας Τροφίμων) και συντηρείται από την ομώνυμη επιτροπή, ανεξάρτητα αν έχουν εγκριθεί για χρήση αυτά τα πρόσθετα από κάποια χώρα. Μόνο ένα υποσύνολο του Codex Alimentarius έχει εγκριθεί για χρήση στην Ευρωπαϊκή Ένωση και γι΄αυτό χρησιμοποιείται το πρόθεμα «Ε». Η αξιολόγηση της ασφάλειάς και έγκρισης των προσθέτων υπάγονται στην αρμοδιότητα της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων, EFSA (European Food Safety Authority). Πάντως, οι αριθμοί Ε000 απαντώνται επίσης σε ετικέτες συσκευασίας τροφίμων και σε άλλες περιοχές, εκτός Ευρώπης, συνήθως μόνο με τον αριθμό, χωρίς το «Ε» (το Ε150 ως 150). Χρησιμοποιώντας τον κωδικό αριθμό Ε000 δεν συγχέονται τα πρόσθετα που έχουν περισσότερα από ένα ονόματα ή παρόμοια ονόματα. Επίσης, εξοικονομείται χώρος κατά την επισήμανση του τροφίμου. Στην Ελλάδα, οι προδιαγραφές για τη χρήση των προσθέτων καθορίζονται από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών που εκδίδει το Γενικό Χημείο του Κράτους και είναι εναρμονισμένες με την ευρωπαϊκή νομοθεσία.
Ενδεικτικά, δίνεται ένας κατάλογος των κατηγοριών των πρόσθετων τροφίμων και οι αριθμοί τους Ε000:
1.1 Ε100-Ε199 (χρωστικές)
1.2 Ε200-Ε299 (συντηρητικά)
1.3 Ε300-Ε399 (αντιοξειδωτικά, ρυθμιστές οξύτητας)
1.4 Ε400-Ε499 (γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, πηκτικοί παράγοντες)
1.5 Ε500-Ε599 (ρυθμιστές οξύτητας, αντισυσσωματικοί παράγοντες)
1.6 Ε600-Ε699 (βελτιωτικά γεύσης)
1.7 Ε700-Ε799 (αντιβιοτικά)
1.8 Ε900-Ε999 (διάφορα)
1.9 Ε1000-Ε1399 (διάφορα)
1.10 Ε1400-Ε1499 (πηκτικοί παράγοντες)
1.11 Ε1500-Ε1525 (συνθετικές γεύσεις και γευστικοί διαλύτες)
Μερικά επί μέρους παραδείγματα φυσικών ουσιών που ανήκουν στον κατάλογο των Ε, είναι τα ακόλουθα:
E101, Ριβοφλαβίνη, Κίτρινο χρώμα, βιταμίνη B2
E260, Οξικό οξύ, Φυσικό οξύ, συντηρητικό
E300, L- Ασκορβικό οξύ, Φυσικό αντιοξειδωτικό, βιταμίνη C
E322, Λεκιθίνη, Φυσικός γαλακτωματοποιητής
Από όλα τα ανωτέρω, φαίνεται ότι, αν και μερικά εκλαϊκευμένα δημοσιεύματα και αδαείς ενοχοποιούν κατά καιρούς το Ε000, η αναγραφή στην ετικέτα του τροφίμου ενός Ε000, όχι μόνο δεν κάνει το τρόφιμο επικίνδυνο, αλλά επιβεβαιώνει την ύπαρξη μόνο ασφαλών (με τις σημερινές γνώσεις) προσθέτων στο τρόφιμο. Δηλαδή, πρόσθετου που είναι είτε φυσικής προέλευσης (π.χ Ε101, Ε260, Ε300, Ε322) είτε άλλης μεν προέλευσης, αλλά ασφαλές για τον καταναλωτή.
Βέβαια, εδώ, ανακύπτει το ερώτημα: «Τι είναι ποιο ασφαλές για την υγεία, ένα τρόφιμο με πρόσθετα ή χωρίς πρόσθετα;» Η απάντηση είναι: «Εξαρτάται». Γιατί με παράδειγμα έναν φυσικό χυμό, αν τον καταναλώσουμε άμεσα, είναι ποιο ασφαλής αν δεν έχει πρόσθετα. Αν όμως τον καταναλώσουμε μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, είναι ποιο ασφαλής αν έχει πρόσθετα. Διότι, αν αλλοιωθεί, θα έχει σημαντικές δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία μας και με την κατανάλωσή του θα εκτεθούμε σε πολύ μεγαλύτερο κίνδυνο από ότι αν έχει ασφαλή (έστω και με τις σημερινές γνώσεις) πρόσθετα.
